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Rezepte: Tatin-Tarte mit Cookie Tomaten, Quark und Limonen-sorbet, Basilikum Gelee

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Tatin-Tarte mit Cookie Tomaten, Quark und Limonen-sorbet, Basilikum Gelee

Sorte:Kirchtomate

Schwierigkeit:

Kosten:

Dauer:25 Minuten

Zutaten:

Für 4 Personen:
180 g Blätterteig
100 g brauner Zucker
40 g gesalzene Butter
40 Cookie Tomaten

Für das Gelee:
10 Basilikum Blätter
100 g Zucker
2 Gelatine-Blätter
35 cl Wasser
Für das Sorbet :
250 g Quark
35 cl Wasser
100 g Zucker
Die Schale und der Saft einer Limone
4 kleine Tarte-Formen (ca. 15 cm Durchmesser)

Zubereitung:

1. Das Sorbet schon am Vorabend zubereiten: einen Sirup aus dem Wasser und dem Zucker zubereiten. Nach dem Aufkochen den Limonensaft und die geriebene Limonen-Schale dazugeben. Kaltstellen, und dann mit dem Quark vermengen. In eine Eismaschine geben und in die Gefriertruhe stellen.

2. Am nächsten Tag: Ein Karamell aus dem braunen Zucker und ein wenig Wasser zubereiten. Den Karamell sofort in die Tarte-Formen giessen, und dann mit den schön aufgereihten Tomaten garnieren (10 Tomaten pro Tarte). Mit einem gleichgrossen Deckel aus Blätterteig abdecken, der zuvor mit einer Gabel eingestochen wurde. 20 Minuten lang in einem 180°C warmen Ofen garen.

3. Basilikum-Gelee: Das Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, den Basilikum dazugeben. Vom Feuer wegnehmen und ziehen lassen, bis die Mischung kalt wird. Mixen und durch ein dünnes Sieb geben. Wieder aufwärmen. Die Gelatine-Blätter in warmen Wasser aufweichen und in die warme Mischung geben. Das Gelee dann im Kühlschrank andicken lassen, und danach in kleine Würfel schneiden.

4. Die lauwarmen Tartes auf Tellern umdrehen. Mit einem Löffel Sorbet und den Gelee-Würfeln dekorieren.

Rezept von
Michel DussauMichel Dussau

Michel DUSSAU, Restaurant-Inhaber der « Table d’Armandie » in Agen. Als Landwirtssohn aus Agen habe ich meine Kochlaufbahn mit einer Ausbildung in einem der traditionsreichen Restaurants des Landes begonnen, welches die besten saisonalen Zutaten der Region einsetzte. Danach arbeitete ich unter anderem mehrere Jahre bei Alain Ducasse in Monaco im Restaurant « Le Louis XV ». Mit 27 Jahren wurde ich dann zum ersten Mal Chefkoch im « Château de Mercuès » im Département Lot, wo ich 1995 mit einem...

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