Tomates et betteraves de pleine terre à l’hibiscus

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Tomates et betteraves de pleine terre à l hibiscus

Variété: Tomate cerise

Difficulté:

Coût:

Temps: 60 minutes

Ingrédients:

Pour 6 personnes :
- 500 g de tomates (Tomate Trilly F1)
- 6 betteraves Chioggia
- Quelques brins de romarin et de thym
- 2 oignons rouges
- 40 g de beurre
- fleur de sel, poivre du moulin

Pour la sauce :
- 100 g de fleurs d’hibiscus
- 1l d’eau
- ½ gousse de vanille
- ½ bâton de cannelle
- 4 grains de poivre noir
- l’écorce d’une demie orange
- l’écorce d’un demi citron
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de beurre

Préparation:

1. Faire infuser tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser infuser hors du feu pendant 30 à 40 minutes.

2.Passer le tout, faire réduire l’infusion de 2/3 puis monter avec les 80 g de beurre. Réserver au chaud.

3. Parallèlement, cuire les betteraves en robe des champs dans une eau frémissante pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Puis leur retirer la peau après cuisson.

4. Dans un four chaud à 200°C, faire rôtir les tomates entières dans un plat avec le beurre, les herbes, les oignons rouges taillés en fines rouelles, pendant 15 minutes, puis laisser le tout confire hors du four et à couvert pendant 10 minutes.

5. Tailler en quartiers les betteraves cuites, puis les mélanger délicatement avec les tomates dans leur plat de cuisson. Conserver précieusement le jus de cuisson des tomates et le mélanger à la sauce hibiscus.

6. Napper le fond d’une assiette chaude avec la sauce hibiscus et y disposer quelques quartiers de betterave, quelques tomates rôties, les rouelles d’oignons, quelques brins de romarin et de thym.

7. Terminer par une gerbe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Recette réalisée par

Alain Passard

Alain Passard, le chef du restaurant l’Arpège est le spécialiste des légumes. Installé à Paris dans son établissement de la rue de Varenne depuis 1986, il obtient en 1996 3 macarons au guide Michelin. Visionnaire et en avance sur la tendance, il décide en 2001 de ne plus cuisiner de viande, lui qui avait fait du rôtissage un art et de ne sublimer par sa cuisine que les légumes. Quelques mois plus tard, en 2002, il crée un potager à Fillé sur Sarthe pour fournir son restaurant. Ce sera le...