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Rezepte: Geräucherter Thunfisch, Tomaten-Millefeuille und Basilikum Mousse

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Geräucherter Thunfisch, Tomaten-Millefeuille und Basilikum Mousse

Sorte:Runde Tomate

Schwierigkeit:

Kosten:

Dauer:60 Minuten

Zutaten:

Für 6 Personen:
- 900 g Thunfisch-Filet
- 1 Bund Thymian, 1 Bund Basilikum und 1 Bund Lorbeerblätter
- 9 Tomaten Previa F1
- 1 /2 l Milch
- 5 Eigelb, 20 g Zucker
- 50 cl geschlagene Sahne, 2 Gelatine-Blätter
- Olivenöl, Piment d’Espelette, Salz aus Guérande

Zubereitung:

1. Die Thunfisch-Filets in einer Anti-haft Pfanne auf jeder Seite anbraten. Thymian und Lorbeer 30 Minuten lang im Ofen bei 160°C trocknen lassen, dann auf eine Ofenplatte legen und ein Gitter mit dem Thunfisch darauflegen. Die Kräuter anzünden, dann darauf pusten, um das Feuer zu löschen, und das ganze mit Alufolie abdecken. 20 Minuten lang räuchern. Danach den Thunfisch in dicke Scheiben schneiden.

2. Die Tomaten Previa F1 schälen, vierteln und im Olivenöl mit Salz aus Guérande marinieren lassen.

3. Eine Vanillesosse zubereiten : die Eigelb mit dem Zucker blanchieren, die kochende Milch darübergiessen und langsam kochen lassen, bis die Creme den Löffel überzieht, danach kaltstellen.

4. Den Basilikum in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, und mit der Vanillesosse mixen. Die 2 eingeweichten Gelatine-Blätter unter die gemixte Masse rühren. Die Schlagsahne dazugeben und abschmecken.

5. Die geräucherten Thunfischscheiben in einen Teller legen, mit einem sehr guten Olivenöl beträufeln und ein wenig Piment d’Espelette darüber streuen. Ein Tomatenviertel dazulegen, mit einem Löffel Basilikum Mousse und einem weiteren Tomatenviertel abdecken. Wieder mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum-Blätter verzieren.

Rezept von
Pascal Favre d AnnePascal Favre d'Anne

Pascal Favre d’Anne ist savoyischer Herkunft und begann seine Karriere bei Marc Veyrat in Annecy, und dann bei der französischen Botschaft in Bogota. Im September 2006 beschliesst er, mit seiner Frau Mathilde, sein eigenes Restaurant zu eröffnen : „Le Favre d’Anne“ in Angers, auf den Loire-Ufern. 2008 wird Pascal Favre d’Anne zu „Jeune talent 2008“ (Neutalent 2008) von GAULT & MILLAU ernannt, bekommt seinen ersten Stern vom Guide Michelin und wird zum „Jungchefkoch des Jahres“ vom Führer...

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