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Rezepte: Maestria Tomaten-Terrine, sphärisierter Mozzarella

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Maestria Tomaten-Terrine, sphärisierter Mozzarella

Sorte: Runde Tomate

Schwierigkeit:

Kosten:

Dauer: 45 Minuten

Zutaten:

Für 10 Personen:
Tomatenterrine:
- 700 g Maestria F1 Tomaten
- 700 g Noire de Crimée Tomaten
- 700 g Ananas Tomaten
- 700 g Green Zebra Tomaten
Mozzarella Sphärisierung:
- 2 g Glice (Monoglycerid)
- 2 g Sucro (Sucroester)
- 2 g Gluco (Kalziumgluconolactat)
- 2 g Xanthan
- 200 g Mozzarella
- 100 g heller Geflügelfond
Alginbad:
- 2 l Wasser
- 16 g Algin (Natriumalginat)

Zubereitung:

1. Für die Terrine: Tomaten häuten, entkernen, würzen. Die verschiedenen Tomaten gleichmäßig schichten, auspressen.

2. Zubereitung des Alginbads: Wasser und Algin mit einem Schneebesen vermischen.

3. Sphärisierung des Mozzarellas: Mozzarella und das auf 50 °C erhitzte Glice mixen, würzen. Sucro und den hellen Geflügelfond in einem Topf erhitzen. Beide Massen vermischen, Xanthan und Gluco hinzufügen. Durch ein Sieb streichen.

4. Die Sphärisierung mit Hilfe geeigneter Löffel vornehmen.

5. Serviervorschlag: Eine dicke Scheibe Tomatenterrine mit der Mozzarellacreme garnieren.

Rezept von
Olivier NastiOlivier Nasti

Die Leidenschaft von Olivier Nasti für die Küche wurde von mehreren Lehrjahren im „Château Servin“ in Belfort, bei Jean Schillinger in Colmar, bei Olivier Roellinger in Cancale und bei der Familie Haeberlin in der „Auberge de l’Ill“ in Illhauesern genährt. Er wurde 2007 mit dem Titel „Bester Handwerker Frankreichs“ (meilleur ouvrier de France) ausgezeichnet. Olivier Nasti ist ein moderner Koch, der es versteht, Geschichte und Tradition in einer zeitgenössischen Vision der Küche zu vereinen. Er...

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