Recette: Thon fumé « minute », millefeuille de tomate et mousse basilic

Préparation:

1. Faire revenir le pavé de thon dans une poêle anti-adhésive sur chaque face, faire sécher le thym et le laurier au four pendant 30 mn à 160°, le disposer ensuite dans une plaque, et mettre une grille sur celle-ci. Disposer le thon dessus, flamber les herbes, souffler pour éteindre le feu et recouvrir le tout de papier aluminium. Laisser fumer 20 minutes. Puis découper le thon en tranches épaisses.

2. Emonder les tomates, les découper en 4, mariner à l’huile d’olive et sel de Guérande.

3. Faire une crème anglaise : blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant dessue et cuire à la nappe, refroidir.

4. Blanchir le basilic dans de l’eau bouillante, refroidir, le mixer dans la crème anglaise, ajouter les 2 feuilles de gélatine trempée préalablement. Puis la crème fouettée. Assaisonner.

5. Dans une assiette, disposer les tranches de thon fumé, napper d’une très bonne huile d’olive et d’un peu de piment d’Espelette. Sur les cotés, disposer un quartier de tomates, une quenelle de mousse basilic et recouvrir d’un autre quartier de tomates. Mettre un autre filet d’huile d’olive et décorer de feuilles de basilic