Sorte: Kirchtomate
Schwierigkeit:
Kosten:
Dauer: 50 Minuten
Zutaten:
Für 6 Personen:
- 36 Trilly F1 Tomaten
- 6 Guyot Birnen
- 350 g Akazienhonig
- 200 ml Xeres Essig
- 30 ml Olivenöl
- 1 Vanilleschote
- 2 Sternanis
- 1 unbehandelte Zitrone
Für die Spekulatius:
- 98 g Rohrzucker
- 48 g Butter
- 15 ml Wasser
- 135 g Mehl
- 2 g Natriumbikarbonat
- 2 g Zimt
Zubereitung:
1. Für den Spekulatiusteig die weiche Butter mit dem Rohrzucker verrühren. Soviel Wasser dazugeben, dass eine homogene Masse entsteht. Mehl, Bikarbonat und Zimt unterrühren.
2. Die Tomaten schälen, in eine Schüssel geben. Honig in einem Topf leicht erhitzen, Olivenöl, ausgekratzte Vanilleschote und Sternanis dazugeben. Über die Tomaten gießen, kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und den Essig unterrühren. Mindestens 24 Stunden kalt stellen.*
3. 18 Birnenviertel schneiden. In einem Topf mit 50 g Honig erhitzen, mit Wasser ablöschen und so lange kochen, bis die Birnen weich sind.
4. Die restlichen Birnen mit 100 ml Sirup mixen und zu einer Suppe kochen. Den Birnensud vom Kochen hinzufügen, durch ein Sieb geben.
5. Den Spekulatiusteig ausrollen und 6 Kreise von 11 cm Durchmesser ausstechen. Auf einem Blech 6 Minuten bei 200 °C backen.
6. Den Boden eines Tellers mit dem Birnensud bedecken, in die Mitte 3 kandierte Tomaten platzieren. Darauf eine Spekulatiusscheibe legen, diese mit 3 Birnenscheiben und 3 Tomaten garnieren.
7. Birnen und Tomaten mit geriebener Zitronenschale bestreuen.
8. Mit Vanilleschote und Sternanis dekorieren.
Rezept von
Frédéric DoucetFrédéric Doucet ist der junge Küchenchef des Restaurants „Hôtel de la Poste“ in Charolles. Seine feine und kreative Küche ist gekennzeichnet von geschmackvollen und authentischen Produkten aus der Gegend von Charolles. Frédéric Doucet verführt seine Gäste mit üppigen Speisen und Desserts, die zum Schlemmen einladen. In diesem renommierten Restaurant wurde ihm 2012 sein erster Stern verliehen.
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