Variété: Tomate ronde
Difficulté:
Coût:
Temps: 45 minutes
Ingrédients:
Pour 10 personnes :
Pressé de tomates :
- 700 g de tomates Noire de Crimée
- 700 g de tomates Ananas
- 700 g de tomates (Tomate Maestria F1)
- 700 g de tomates Green Zebra
Sphérification de mozzarella :
- 2 g de Glice (monoglyceride)
- 2 g de Sucro (sucroester)
- 2 g de Gluco (gluconolactate calcique)
- 2 g de Xanthane
- 200 g de Mozzarella
- 100 g de fond blanc de volaille
Bain d’algin :
- 2 l d’eau
- 16 g d’algin (alginate de sodium)
Préparation:
1. Pour la terrine :
- Monder les tomates.
- Épépiner, assaisonner et intercaler les tomates de couleur différentes. Presser.
2. Préparer un bain d’algin :
- Mélanger l’eau et l’algin au fouet
3. Sphérification de mozzarella :
- Mixer la mozzarella et la glice chauffées à 50°C, assaisonner.
- Dans une casserole, faire chauffer le fond blanc et le sucro.
- Mélanger les deux appareils et ajouter la xanthane et la gluco. Passer ensuite au chinois.
Réaliser la sphérification à l’aide de cuillères appropriées.
4. Dressage :
Tailler une tranche épaisse de terrine de tomates. Décorer de sphères de mozzarella.
Recette réalisée par
Olivier NastiLa passion pour la cuisine d’Olivier Nasti a été nourrie par des années d’apprentissage au Château Servin à Belfort, chez Jean Schillinger à Colmar, chez Olivier Roellinger à Cancale et auprès de la famille Haeberlin à l’Auberge de l’Ill. Récompensé en 2007, il reçoit le titre de Meilleur Ouvrier de France. Olivier Nasti est un cuisinier moderne, qui a su intégrer l’histoire et la tradition dans une vision très contemporaine du restaurant. Installé à Kaysersberg, au centre du vignoble, il a...
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