Variété: Tomate ronde, tomate cerise
Difficulté:
Coût:
Temps: 60 minutes
Ingrédients:
Pour 8 personnes :
Pour le socle :
- 2 kg de tomates (Tomate Maestria F1)
- 10 feuilles de gélatine
- 5 g de fleur de sel
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de thym
Pour la garniture :
- 120 g de fromage de chèvre frais
- Sel, Poivre
- 10 feuilles de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 16 tomates cerises (Tomate Pepe F1)
- 16 tomates cerises Sungold F1
- 40 feuilles de pourpier
- 150 g de pesto basilic
Préparation:
1. Laver les tomates, ôter les pédoncules.
Les faire cuire 30 min avec un oignon, une gousse d’ail, deux branches de thym.
2. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et ajouter les feuilles à la préparation de tomates. Faire bouillir 3 minutes en remuant constamment. Mixer l’ensemble. Passer au chinois fin et récupérer juste 1l de jus.
Couler le jus dans une plaque inox carrée. Laisser prendre.
3. Découper des socles de tomates à la taille et format voulu.
4. Mélanger le fromage de chèvre, le basilic et l’huile d’olive, saler et poivrer.
5. Dresser sur une assiette le socle de tomate, surmonter de quenelles de fromage de chèvre, assaisonner, intercaler de petites tomates cerises et décorer de feuilles de pourpier et d’un trait de pesto basilic.
Recette réalisée par
Hubert MaetzIssu d’une famille de vignerons alsaciens, Hubert Maetz est chef de l'Hostellerie du Rosenmeer, restaurant étoilé Michelin à Rosheim (67) et président de l'association des Etoiles d'Alsace qui promeut la gastronomie alsacienne. La cuisine d’Hubert Maetz, largement saluée par la critique, reflète cette double culture qui marie harmonieusement nature, tradition et imagination. Le chef est expert pour conter l’art des herbes et des chemins, la cuisine des fleurs et des racines, réinventant à sa...
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